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〒904-0011 沖縄県沖縄市照屋1丁目14−13

豚と卵のテリーヌおから入り(やわらか食)



材料(3人前)
 【周囲】
豚と卵のテリーヌおから入り
豚挽肉 100g
 卵  1個
おから 大さじ1/2
 ごま油 数滴 
 片栗粉 大さじ2 
 だし汁  大さじ4〜5
 塩
しょうゆ
 適宜
 (銀あん)

しょうゆ

水溶き片栗粉
適宜 
 【中央】
ペースト用食材
 加熱時間がごく短い食材
ハンダマー
長生百薬(オカワカメ)
島豆腐
 
 加熱時間が5〜7分ほどの食材
 ブロッコリー
キャベツ
スヌイ


  1. 鍋上段の中央で作る「豚と卵のテリーヌ」は、耐熱用の器に材料をよく混ぜ合わせ、15分前後固くならないように蒸し上げる。途中箸をさして卵液が出てこなければ、火を止めて取り出す。
  2. (1)をすぐに提供する場合は、鍋に水、醤油、塩を煮立たせ、水溶き片栗粉を加え、銀あんをつくり、(1)にかけて提供する。
    保存する場合は、適宜切れ目を入れて、空気が入らないようにラップでしっかり包冷凍する。
  3. キャベツの根元に切れ目を入れて、外葉をはぎとり、カップに見立て、硬い茎を取り除いたハンダマー、長生百薬、適宜カットした島豆腐(3〜4分蒸す)、ブロッコリー、キャベツ、スヌイ(5〜7分ほど)をキャベツの中に少量の水と一緒に入れ、蒸し上げる。
  4. ハンダマー、長生百薬、島豆腐は十分柔らかく火が通ったら、蒸し器から取り出す。
    ブロッコリー、キャベツ、スヌイも柔らかくなったら同様に取り出す。

    それぞれ少量の塩と油脂を加え、材料別にすり鉢ですりつぶすか、棒状のミキサーでペーストにする。水分が足りない場合は下記の下段で作ったスープと加える。

    島豆腐は水分が多いと解凍した時ぱさぱさになるので、フライパンで炒り、水分を飛ばし、空気に触れると黄色に変色するので、冷凍用保存の袋に入れ、密封する。

    ※色が強いもの・短時間加熱するもの・フレーバーが違うものを上段で蒸す。
    ※ペースト化する時に加える油脂は抗酸化作用の高いゴマ油やオリーブオイルが良い。






材料
大根
トウガン
人参
里芋
黄金芋
ジャガイモ
カボチャ
しょうが
玉ねぎ
ニンニク
出汁用骨付き鶏肉や鶏もも肉


  1. 下の段中央に、出汁用の骨付き鶏肉や鶏もも肉とにんにく生姜を置き、水を張る。
  2. 大根、トウガン、人参は皮をむき斜めの乱切り、イモ類は皮をむき、里芋は切れ目を入れ、ジャガイモ、黄金芋は大き目の乱切り、カボチャは皮をむき一口大に切る。玉ねぎは皮をむき、繊維を断つように切る。
  3. キャベツの根元に切れ目を入れて、外葉をはぎとり、カップに見立て1の鍋に沈め大根、トウガン、人参、じゃがいも、里芋、黄金芋、カボチャ、玉ねぎを材料別に入れ、柔らかく茹で上げる。
  4. 茹で上がったら、素材別に塩と油脂を加えてペーストにする。量が多い場合はフードプロセッサーを利用する。ペーストにするならトウガン、玉ねぎはフライパンで軽く水気を飛ばす。トウガンは柔らか食であれば、2〜3センチ大、0.5センチ厚に切る。
  5. 鶏肉は繊維を断つように刻みをかけ、スープを加えながらペーストにする。とろみが足りないときはとろみ剤を加える。トウガンもとろみ剤でとろみを調整する。


※下の段にはアクが少な目の根菜類・イモ類などしっかり茹でたいものを選び仕込む。

※ゆで汁の中に、骨付き肉・三枚肉などのコラーゲンや油脂を期待できる肉を入れ、食欲増進効果のあるにんにく・生姜など香味野菜を加え、ゆで汁がだし汁やスープになり、ペーストを作るときに加える水分に利用すればペーストに栄養価を加えることができ、メニューにバラエティと栄養価アップの効果を与えます。
またとろみを加え温かいスープにして提供することで、低体温を防ぎ、体調をよくする効果も期待できます。

※食材の工夫として、要介護者の状態に合わせ、効果的な栄養素を持つ野菜を選ぶことも重要です。キャベツ・里芋・大根には、胃腸を整える働き、にんにく・生姜には食欲増進、人参・南瓜には粘膜を守る効果があり、低栄養、食欲低下、風邪予防など高齢者に有効です。